地産地消地元産原料100%にこだわった産学官連携「近江麦酒 THE LOCAL」

構想から3年6ヵ月、ついに地元産原料100%ビールが誕生しました。コンセプトは地産地消地元産100%。地元産原料使用率、ローカル度「LOCAL : 100.0%」をラベルに記載しました。

【ビール大麦・コリアンダー】近江おごとハーブガーデン
【ホップ】近江麦酒
【酵母】龍谷大学発酵醸造微生物リソース研究センター・農学部微生物科学研究室
【水】大津市企業局

「地域に根差したクラフトビール」「地ビール」と言われつつ、実は原料のほとんどを輸入に頼っているのが現状です。ホップを自社栽培する醸造所は増えてはきましたが、主原料の麦芽に至っては国産のものが流通することはまずありません。また小規模モルティング（麦から麦芽をつくること）についても、日本ではまだ一般的ではありません。

地元産原料を積極的に採用している近江麦酒のビールですら、LOCAL度（地元産原料使用率）を表すと、LOCAL : 0% ～ 3%程度、極端に多いものでもLOCAL : 10% です。この「近江麦酒THE LOCAL」は産官学が連携することでLOCAL:100% を実現しました。

日常生活で地産地消を意識する機会も多くなってきましたが、クラフトビールについてもLOCAL度の表示が一般的になり、地元産原料で造られたLOCAL:100%の本当の意味での「地ビール」を、全国各地で飲める日を楽しみにしています。

【ビール大麦・コリアンダー】近江おごとハーブガーデン

全ての農産物を有機農法で栽培されています。近江麦酒醸造所から出る「麦芽の搾りカス」を堆肥の原料に使っていただいております。ビール用の二条大麦についても、こだわりの有機農法、自然農法で大切に育てられています。
https://ogotoherbgarden.com/

【ホップ】近江麦酒

近江麦酒で自社栽培しているホップは、柑橘系の華やかな香りが特徴の品種：「カスケード」です。手作業で収穫し瞬間冷凍したフレッシュホップを使用しました。

【酵母】龍谷大学発酵醸造微生物リソース研究センター・農学部微生物科学研究室

島純教授（龍谷大学農学部植物生命科学科）が主宰する「微生物科学研究室」の学生喜田美月さん（同学科４年生）の研究成果として、試験管内進化で選抜された酵母MK82を使用。酵母の親株は同研究室卒業生中野さんが龍谷大学瀬田キャンパス敷地内龍谷の森から採取した野生酵母N5。

酵母はアルコールを生成するだけではなく、ビールに奥行きのある複雑な香味を付与します。また酵母の発酵力はビールのキレや後味に寄与するほか、麦汁が発酵する世界を即座に支配しオフフレーバー（よろしくない香り）の生成を抑えます。この酵母MK82は、奥行きのある優しい香味と、商用酵母にも勝る旺盛な発酵力が特徴です。

【水】大津市企業局「大津の水」

近江麦酒では比較検討した結果、私たちの求める仕込水として「大津の水」が最適であると判断し、手を加えることなくそのままの水を使用しています。

大津市企業局真野浄水場の水を仕込み水に使用。記念すべき第１回発売となる仕込水のデータはこちら。
https://www.city.otsu.lg.jp/material/files/group/240/R3-3kijunkoumoku.pdf
ビール造りに特に重要な項目はカルシウム・マグネシウムイオン濃度である硬度（検査結果表39番）、pH値（検査結果表47番）です。醸造所では、仕込水を目的の水質に調整するために硫酸カルシウムや硫酸マグネシウム等の水質調整剤を使うことが一般的です。近江麦酒では水質調整することなくそのままの「大津の水」を使用し、水質調整剤は保管庫に眠ったままで使用する機会は今のところなさそうです。